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          四种常用蘸碟的配制方法

          放大字体  缩小字体 发布日期:2020-10-29  来源:食品研发与生产  浏览次数:567
          核心提示: 今天我们说说麻辣烫调味的又一个重要环节,蘸碟,这个也是最能发扬个性和个人喜好的一个环节,很多的麻辣烫店都是把一些主要的
            今天我们说说麻辣烫调味的又一个重要环节,蘸碟,这个也是最能发扬个性和个人喜好的一个环节,很多的麻辣烫店都是把一些主要的调味料排开,让顾客自由发挥。
           
            但一般的生意比较好的店或摊位,总有一两种自己配制的蘸料,凭借突出的口味形成口碑,打造出自己的个性标识。
           
            实际上现在的蘸碟种类很多,大概分干碟,油碟、酱碟等几类,可以说是风格各异,各具特色,但一般常用的有麻酱、海鲜、蒜泥、香辣这四种,今天我们就主要说说4种最常用的,有了这些基本做个生意也就够了,可以先打个基础,然后再开发自己的新味型。
           
            但以经验来说,去吃麻辣烫的时候还是用麻酱料比较多,其它的口味也就是偶尔调剂一下,所以既然这个是主流,我就给大家介绍两种风格的配方,其它的各来一种供参考。

            1、麻酱料
           
            第一种:传统麻酱料的配方,一般由7类调料组成,二八酱(芝麻酱8花生酱2)、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油(花椒油、红油、辣椒油等)。
           
            传统配方:二八酱1000克(芝麻酱800克,花生酱200克),蚝油30克,生抽100克,味精10克,韭菜花300克,酱豆腐(豆腐乳)200克,胡椒粉10克,鱼露50克,白糖30克,料酒20克,十三香8克,辣椒油、花椒油根据口味适量。
           
            麻酱配方2:麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
           
            2、蒜泥汁
           
            鲜蒜泥300克,炸蒜茸100克,蒜香粉5克,香菜末5克,榨菜米5克,葱米10克,鲜桔皮米5克,纯净水适量(否则太腻),食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
           
            3、小米辣海鲜汁
           
            香葱白200克、香菜根100克、西芹根200克、干葱头150克,洗净加清水2000克,烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水1500克左右。
           
            美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克搅匀,上桌时加去净籽的小米辣椒圈,多少可根据当地的口味。
           
            4、香辣酱碟
           
            色拉油800克,猪油200克,葱、姜、蒜各50克,
           
            A料(调料):剁细的红油豆瓣300克,红泡椒蓉150克,泡姜30克,美乐香辣酱1瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉50克;
           
            B料(香料):八角10克,沙姜5克,桂皮5克,白芷5克,草果皮6个;
           
            C料:醪糟100克,干花椒16克,白酒20克。
           
            制作:先将B料(香料)用温水泡20分钟左右, 把色拉油。猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后捞出,然后下入泡好的香料炸干出香,再下入下A料小火炒30分钟,再下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右下干花椒推匀,静置8小时后香料打出即可。
           
            以上是给大家介绍的4种常用的蘸碟的几个配方,配比之是个参考,需要根据当地的口味做出调整,变成自己的东西,基础打好后还可以根据市场需要推出新型的口味蘸碟,形成自己的风格。
           
            来源:上品厨艺
           
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