<thead id="thxzp"></thead>
    <address id="thxzp"></address>

          <sub id="thxzp"></sub>

          食品伙伴网服务号

          千里香馄饨配方工艺完整揭秘

          放大字体  缩小字体 发布日期:2020-10-28  来源:食品研发与生产  浏览次数:559
          核心提示: 所需用品:蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)。大锅一个(也可用大桶)。搅拌用大铁勺一个(带长木柄)。主料:大葱70-80斤(去掉根
            所需用品:蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)。大锅一个(也可用大桶)。搅拌用大铁勺一个(带长木柄)。主料:大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白20斤。姜:干姜6斤。蒜:去皮蒜10斤。调料:十三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉:适量。芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面)。100克。120克。色拉油:35斤。
           
            熬制料油所需主料和过程
           
            1、先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤。蒜:用去皮的蒜掰10斤。保证蒜掰不烂,不坏。
           
            2、姜:干姜6斤,洗干净。用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好。(一般都是在哪里买的肉在哪里绞)。如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)。
           
            3、然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短。把锅刷干净放到炉火上。
           
            4、把锅烧到没水分,然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅。
           
            5、等油开锅后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬。摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火。放入的调料是芝麻面,十三香,白胡椒粉。馄饨料油就熬好了。一锅油料能卖到两千五百元至三千元。

            制作馄饨肉馅详细资料说明
           
            所需用品:一个大盆,搅拌肉馅用。所用调料:盐,味精,白胡椒粉,白糖,食用碱,姜汁,.,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油。在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺)。味精(一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一小把。姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话,在绞肉时绞上干姜也可,十斤肉二两姜),五斤肉馅放一勺。熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水。香精十斤肉馅放两到三滴(香精用7263肉精油)。放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止。然后放到冰箱冷藏起来待用。
           
            煮馄饨和配调料:
           
            水开后放入馄饨,然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和味溢匙点滴飘香适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放)。然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的馄饨捞入碗中,煮馄饨只用二十至三十秒,开二个滚即熟。这样一碗香喷喷的馄饨就做好了。
           
            包馄饨
           
            所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把肉削成尖状(不要削的太尖)。包馄饨时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向馄饨的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个馄饨就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元。
           
            
            千里香馄饨馅料配方及制作
           
            配料:精肉1000克,鸡肉精油2克,猪肉精粉1克,盐20克,鸡粉10克。
           
            制作:
           
            1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。
           
            2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。
           
            3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入盐,同时分三次加入适量清水,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑出细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。
           
            4、肉馅调好基本味后先冷藏,包制时取出再加入少许小苏打和米醋,此时会产生一些气泡,这样调好的馅料口感会更脆。
           
            附注:(扁肉肉馅脆爽三窍门)
           
            成品要求:扁肉类似于北方的馄饨,最大的特点是肉馅的口感脆,极有弹性。
           
            三个窍门:
           
            1、选料:肉馅必须选用猪后腿精肉。原料一定不能用冰冻的,而且越新鲜越好。
           
            2、用具:专用的粗木棒。用木棒捶打时要分三次加入清水,这样捶打出的馅料更有弹性。
           
            3、调馅:肉馅调好基本味后先冷藏,包制时取出再加入少许小苏打和米醋,此时会产生一些气泡,这样调好的馅料口感会更脆。
           
            千里香馄饨制皮方法:
           
            原料:精制面粉500克,玉米淀粉(或生粉)50克,盐3-5克,清水250克。
           
            面皮的制作:和好的面团用面条机压片成卷状,在一个棍子上卷起,再重新压片,反复做,把面团压面从1.5厘米的厚片,一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下,在案子上折叠起来,用刀切成10-12厘米长的正方形块状,每40或60个为一斤,就可以使用了。
           
            关键:盐可根据季节的不同而调节(增筋增韧)。和面的水可以用热水(70℃以上),用热水和的面团叫做烫面,也叫三生面团,这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透,入口即化,非常爽滑、筋道,口感很好,而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面,色泽洁白,非常有嚼劲,如同饺子皮的感觉,对于店主来说,成熟时间较长,影响客流量。所以在开店时,是不提倡用冷水面团来做馄饨的。
           
            千里香馄饨专用鲜清汤的调制:将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
           
            千里香馄饨调料葱油熬制
           
            原料:色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,豆豉酱150克,排骨酱30克,海鲜酱30克。
           
            制作:
           
            1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。
           
            2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。
           
            注:如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。
           
            千里香馄饨制作方法:(1)馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。(2)鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。
           
            来源:上品厨艺
           
            提醒:文章内容用于学习和交流,仅供参考!如有不当,欢迎留言指正和交流。
           
            如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理
          编辑:fmt1592210117

           
          [ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
           
          0条 [查看全部]  相关评论

           
           
          推荐生产技术
          点击排行
           
           
          天博官网手机注册