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          家用和企业生产2种麻辣捞汁小海鲜配方与制作

          放大字体  缩小字体 发布日期:2020-10-28  来源:食品研发与生产  浏览次数:262
          核心提示: 01、家用麻辣捞汁小海鲜配方与制作  麻辣捞汁小海鲜属于小型餐饮投资项目,店面投资较小,适合大众创业者,整个店铺十几平米
            01、家用麻辣捞汁小海鲜配方与制作
           
            麻辣捞汁小海鲜属于小型餐饮投资项目,店面投资较小,适合大众创业者,整个店铺十几平米足够了,选址也十分容易,不需要太繁华的地方,因此租金也比较少。另外,麻辣捞汁小海鲜只需要两个人员就可以正常经营。本文分享的麻辣海鲜捞汁,数字配方精确到克,想做的朋友可以试一下。
           
            一、捞汁配比
           
            XX辣鲜露200克,XX麻辣鲜露450克,味精50克,XX油膏30克,蚝油150克,XX鸡粉30克,XXXX花雕酒50克,白砂糖260克,花椒油60克,辣椒油200克,自己做的红油也可以,水2800克。
           
            一定要严格按照调料的品牌和比例来操作,把所有的调料兑在一起,根据自己当地口味辣度可以自己增减,辣度用干辣椒或者辣鲜露来调整,如果爱吃麻辣口味就直接用麻辣鲜露来掌控辣度就行。
           
            二、炒料
           
            炒料用的原料:郫县豆瓣酱190克,红花椒30克,干辣椒段50克,二荆条、朝天椒都可以。
           
            三、流程操作
           
            1、锅中放入红油把葱,姜,八角炒香,把葱炒到变黄颜色就行了,炒的时候火不要太大。
           
            2、葱姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香(别炒糊了),干辣椒段用的是二荆条。因为有些地区不怎么吃辣的,如果可以吃辣的可以换成朝天椒或者福建辣椒王,一定要小火炒。
           
            3、干辣椒炒香以后再放入郫县豆瓣酱改小火炒香之后加入兑完的汁水,一定要小火炒出香味,不然泡海鲜的时候味道不香,但千万不要炒糊了。
           
            4、汁水放里以后大火烧开,把汤放入盆里凉了以后再用,如果量大汁水可以乘上几倍来熬制,根据当地口味来增减辣度。
           
            5、放入盆里的汤汁等凉了之后再用,没用完的汤汁放恒温冰箱保存,汁水放入海鲜里的时候,红油可以按照当地口味饮食习惯来加减。要喜欢吃红油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些红油,自己炸的红油也可以,油泼辣子也行,买现成的红油和李锦记的辣椒油都可以。
           
            泡海鲜的时候汁水必须泡过海鲜,不然上层海鲜没有味道熬完的捞汁凉了之后把渣子全部打捞出去不要了。
           
            捞汁是一次性的,不可以反复使用。浇完汁水之后再放点熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈点缀一下即可。35克海鲜放300克捞汁。
           
            四、各食材飞水时间
           
            花蚬子水开了放入大火一分钟即可,张开嘴就可以。
           
            钉螺水开放入大火3分钟即可。
           
            大鸟贝去掉内脏洗干净水开了放入大火煮20秒即可。
           
            海肠去掉内脏洗干净水开了放入大火煮10秒即可。
           
            鲍鱼带壳不带壳都可以水开放入煮4-6分钟即可。
           
            大海螺带壳直接水开了放入大火煮8分钟即可。
           
            皮皮虾水开了放入大火煮3分钟即可。
           
            大虾水开了放入大火煮2分钟即可。
           
            龙虾尾得解冻,水开了大火煮2秒捞出,再用8成热的油温炸10秒即可。
           
            鱿鱼须改完刀水开放入大火煮30秒即可。
           
            蛏子带壳水开放入大火煮1分钟即可。
           
            小香螺水开放入煮4-5分钟即可。
           
            小八爪鱼水开放入煮1-3分钟即可。
           
            生蚝水开放入大火煮15秒即可。
           
            文贝水开放入大火煮1分钟张开嘴即可。
           
            小海兔水开放入大火煮1分20秒即可。
           
            扇贝带壳水开放入大火煮3分钟即可。
           
            海带扣水开放入大火煮5分钟
           
           
            02、一种用于工业生产的麻辣海鲜调味汁的开发和应用[2]

            一、工艺流程
           
            原料验收→制取五香调味油→调配→杀菌→添加精油→均质→成品→应用。
           
            二、主要工艺
           
            (一)原料验收
           
            原料购自正规生产厂家,检验合格。
           
            (二)制取五香调味油
           
            按照下表1配方,将植物油烧至100℃加入葱碎和姜碎,炸至焦黄,控油捞出,取过滤后的植物油晾凉后加入2g五香油搅拌均匀即制成五香调味油。
           
            (三)调配
           
            1、麻辣海鲜调味汁的配方
           
            开发的产品以麻、辣、鲜为主要特色,根据多年开发经验,选取辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物作为该产品风味形成的主要原料,这3种原料对产品风味和滋味影响较大,可有效定型产品的麻辣鲜风味。
           
            其次,产品的外观颜色也起到重要作用,好的外观可增加人们的食欲和购买欲,因此添加辣椒粉(60目)可起到补充辣味及调节产品颜色的作用;自制五香调味油模仿家庭厨房制作而成,可提升产品的香气和口感,并掩盖不良异味,使香气协调、真实自然。
           
            同时添加玉米淀粉和黄原胶起到产品增稠、提高产品稳定性和改善产品外观形态的作用。产品状态不可过稀或过稠,流动性好,通过二者的添加可有效增加产品的货架期,并吸引购买力。
           
            这几种原料只有适量添加、协调搭配,才能使产品整体风味突出、品质稳定。因此,确定辣椒精油、麻椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香调味油、玉米淀粉和黄原胶这7种原料为影响该产品品质的主要因素,固定其他原料配比,以设计配方调配制作产品。具体配方配比如下表。
           
            根据上述配方制作的麻辣海鲜调味汁产品外观诱人,呈浅红色,香气典型、浓郁,产品稠度适宜,流动性好,放置6个月以上未分层,品质稳定;且应用效果较好,应用到菜品中可有效提高菜品品质,麻辣风味突出,鲜美可口,滋味丰富,香气浓郁,醇厚感强;具有一定的开发价值,可应用于各类餐饮及家庭烹饪中。
           
            2、调配
           
            按照设计配方将原料混合后置于恒温水浴锅内升温至90℃加热搅拌1h,使物料混合均匀,风味融合。
           
            (四)杀菌
           
            将调配好的物料升温至95℃加热搅拌15min杀菌,保证产品的安全性。
           
            (五)添加精油
           
            为减少精油加热挥发,将物料杀菌后降温至70~75℃加入精油搅拌10min。
           
            (六)均质
           
            使物料混合均匀、细化、油脂乳化,提高产品的稳定性和品质。
           
            (七)应用
           
            每次按照设计配方制作成品后,应用至菜品中进行应用研究及质量评价。
           
            引用文献:
           
            [1] 刘春娟,刘微。一种麻辣海鲜调味汁的开发和应用研究。中国调味品。2018年9月第43卷第9期
           
            来源:食品研发与生产,转载请注明来源。
           
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